Okénko do minulosti: Historie cechu cukrářského a perníkářského v Čechách(B.Hlavsa 1930)

Okénko do minulosti: Historie cechu cukrářského a perníkářského v Čechách(B.Hlavsa 1930) - Cukrářství Viktoria

Již delší dobu zabývám se studií minulosti našeho cechu cukrářského a perníkářského v Čechách. Z toho důvodu pídím po všech možných historických dokumentech, ze kterých hledím se dopátrati začátky výroby perníkářského a cukrářského zboží, ať už vyrobené po domácku, neb po živnostensku. Bohužel, těch pramenů je velmi málo, ze kterých bychom mohli čerpati tyto vědomosti. Naši staří předkové nezanechali nám žádnou sepsanou historii o cechu perníkářském a cukrářském ze starověku a středověku a bohužel, nemáme ani všechny záznamy z novověku.

To, co dosud máme, je velice chudé. Jest velikou chybou pro všecky řemeslné odbory, že nemáme celé a dokonalé dějiny všech řemesel a živností. Kdybychom tyto dějiny měli, dalo by se z nich mnohé zajímavé věci pro nás zjistiti. Musím však přece přiznati spisovateli +Zikmundu Wintrovi, že to byl on jediný, který nám sepsal a zanechal větší literární dílo historické, ze kterého je možno nám aspoň něco o našem cechu se dozvěděti. Jeho spisy o této věci jsou velice cenné, přesto že historické dílo není celé ze všech století. Zikmund Winter měl však snahu historii řemesel a živností dokončiti, ale, bohužel, smrt jej před časem skolila do hrobu a dnes čekáme na spisovatele, který by v jeho díle pokračoval a jej dokončil.

O našem cechu cukrářské a perníkářském je zmínka ve spisech Wintrových a pak byl to dr.Čeněk Zíbrt, bývalý bibliotékář Zámeckého musea v Praze, který rovněž vydal několik spisů o staročeském perníkářství, jednu z nich vydal nakladatelem fy.Tichý a Wych v Praze v r.1905 „O perníkářství a staročeském rýmování.“ Dále byl to náš nezapomenutelný kolega +Josef Reiman, redaktor odborného časopisu „Labužní“, který ve své vydané knížce „ Kniha českých cukrářů“ zvěčnil některé pro nás dnes velice zajímavé historické dokumenty. Ve všech těchto vydaných spisech pojednává se o našem cechu ze století XII.-XVIII. Co bylo před XIII. stoletím a jestli tenkráte již eksistovali samostatní perníkáři a cukráři v Čechách, to zjištěno nikde nemáme a také určitě nevíme, zdali se v té době cukroví vyrábělo p živnostensku. O tom jsou jenom více nebo méně jakési dohady.

Jedno jest však jisto, že výroba sladkého pečiva je již hodně stará, zdá se, že je stará jako lidstvo samo, ale myslím, že rozhodně cukroví není starší než je obyčejný chléb. Kolébka sladkého pečiva a nápojů spadá ještě do starověku; o tom nám vypravuje historie sama. Byly to staří Řekové a Římané, kteří ve starověku při slavnostech a radovánkách pojídali sladké pečivo a nápoje, které tehdy již se vyráběli.

Dle všech známek vyrábělo se medové a sladké pečivo v Čechách také již začátkem středověku, ale jen asi individuálně. Samo sebou se rozumí, že asi nejprve vyrábělo se pro královské a knížecí dvory a dělalo se vše primitivně a podomácku.  Když potom sladké a perníkové pečivo zlidovělo, chopili se výroby jednotlivci, kteří jej zdokonalili a vyráběli po živnostensku. Podle vývinu řemesel, soudil bych, že toto sladké a perníkové pečivo nejprve začali po živnostensku vyráběti pekaři. Mám za to, že z pekařů vznikly perníkáři a z perníkářů zase cukráři. Pekařská živnost bude pro to jistě starší než perníkářská a cukrářská, poněvadž chléb se jistě vyráběl dříve než cukroví. Perník nic jiného není, než zjemnělý chléb. Nechci tím nikterak říci, že perník vynalezli pekaři, toho jsem dalek, poněvadž mám za to, že výroba jeho vznikla v domácnosti.

Tovaryši, kteří speciálně vyráběli perník a perníkové zboží u pekařů, dostali  pak jméno perníkáři, což jim pak zůstalo i když založili svoji samostatnou živnost(cech). Historie praví, že v začátcích perníkáři i cukráři byli spojeni v jednom cechu s pekaři, ale někde měl takový cech společné jméno, pekařský a perníkářský, ale po nějakém čase se perníkáři a cukráři vůbec odtrhli od pekařů a založili si svůj vlastní cech perníkářský nebo cukrářský. Podle zjištěných dat časem tyto cechy perníkářské a cukrářské v Čechách zanikly a museli se po nějaké delší době zakládati zase nové. Bylo to hlavně v dobách válečných, kdy provoz tšchto živností trpěl a zároveň výroba zanikla a z toho důvodu zanikly i samostatné jejich cechy. Je to viděti nejlépe z toho, že spisovatel Winter zjistil, že první cech perníkářský byl založen v Praze v r. 1524 a nová statuta dostal tento cech v roce r. 1613. Naproti tomu kol. Reiman napsal ve své vydané knize, že zakladatel prvního cechu perníkářského v Čechách byl Mikuláš Škoda v Praze v r. 1724. Tedy z toho je viděti, že cechy perníkářské a cukrářské časem asi zanikly a musely se znova zakládati.

První zmínka o perníkářích v Čechách jest z r. 1335, kde se povídá, že perníkáři prodávali v Turnově o svátcích a posvícení perník. Do Prahy přišli prý perníkáři (caletníci) z Norimberka a to před r. 1324. Podle perníkářů, výrobců calet byla v r. 1348 v Praze pojmenovaná jednu ulice ve které se jich nejvíce usadilo a sice Caletná(nyní Celetná) čehož je viděti, jak dříve perníkáři byli váženi a jejich výrobky byly proslavené. Podle dějin řemesel a obchodu od spisovatele Wintra, vydané v r. 1909 a 1916, bylo do roku 1419 v Praze 18 perníkářů a to několik prý z nich bylo i s českými jmény, jako například Řehák.

Za historických válek měli prý perníkáři trochu potíží. Táboři nedovolovali jim o svátcích a poutích stavěti boudy a prodávati perníky s toho důvodu, že prý lid příliš hrával v kostky o perníky. V těch dobách klesl počet perníkářů v Praze na dva. Po válkách husitských a na začátku století XVI. Přibývalo zase v Praze i po venkově v Čechách i na Moravě perníkářů a cukrářů, kteří se připojovali k cechu perníkářskému. O tom spisovatel Zikmund Winter vypravuje následovně: „pekařům nejbližší příbuzenstvo byli perníkáři. I ti mívali ve svých domech pekárnu a moučnici“. Pracovali ale s těstem medovým a pekli z něho perníky „v táflích“ a marcipány.  Známe první perníkáře z doby Lucemburské v XV. věku byli již perníkáři i v malých městech některých, ale všude – i v Praze – bylo jich málo. Vždyť za celé XV. století Starého města v Praze přibylo jich jenom asi sedm. V XVI. Století poněkud řemeslo vzrostlo. Do staroměstského měšťanství vstoupilo od r. 1526-1620 již 20 perníkářů až na 3 vesměs mistři čeští; na Novém městě dlouho se neusadil perníkář; do r. 1550 spočítal jsem jen čtyři, ale od tohoto roku pak jich přibylo až do úhrnné sumy dvaceti. Mezi nimi jen dva Němci byli. Malá Strana nebyla perníkáři oblibována za celých dvacet roků (1600-1620) usadil se tam pouze jediný perníkář. Z hořejších čísel patrno, že perníkáři pražští byli řemeslo české. S pekaři cechovali perníkáři na Starém městě již od XV. století na Novém městě vyskytuje se cech perníkářská samotný pojednou v r. 1524, kterýchžto cech obdržel nová statuta v r. 1613. Je z toho fakta patrno, že na Novém městě bylo perníkářů více nežli na Starém městě. Na venkově jednotlivý perníkáři vyskytují se v některých městech, například v Prachaticích byl v r. 1585 byl jeden, v Poděbradech, v Kouřimi, v Chlumci vyskytující se perníkáři rovněž jednotlivě, stejně pak v Kolíně, kde se ani ještě v r. 1571 nezmohli na organisaci. Taková města a městečka, když se perníkář odstěhoval nebo zemřel, bývala na čas bez perníkáře.  R. 1605 tuším Beroun neměl ho, neboť pražský perníkář Matěj Chrudimský žaluje ten rok, že svěřoval perníky Burianu Nejedlému do Berouna a ten že mu nechce platiti jinému pražskému perníkáři, Šebestiánovi Podolskému, byli v r. 1616 za perníky dlužni lidé z Knína z Jílového, z Mělníka, z Příbrami, z Berouna, ze Sušice, z Rožmitálu, z Březnice, ze Strakonic a z Hořovic. Z toho tuším, že v té době ve zmíněných městech a městysech nebylo perníkářů.

Samostatný cech perníkářů kromě na Novém městě v Praze známe z Hory (snad Kutná Hora?), ale teprve z r. 1608. Jinde všude, kde bylo perníkářů více než jeden, vstupovali v cech s pekaři společní. Ale nebylo těch měst mnoho, z větších měst byl známý takový cech z Plzně, Chrudimi, Pardubic, Loun, Rakovníka, Mladé Boleslavi, ze Slaného. Z menších měst uvádí se jako sídlo společného cechu pekařského a perníkářského Třeboň, Police, Choceň, Skuteč. Vedle perníkářů eksistovali tak zvaní „Konfektáři“  kteří dělali z ovoce mouky a z cukru konfekty, vyskytují se v hlavním městě teprve XV. věků, ale byli i v XVI. věku vzácní, neboť nebylo mnoho chuti do řemesla, které muselo závoditi s apatykáři, dryáčníky a cukráři. Proto také úplně zmizeli konfektáři, když se rozmnožili cukráři. S konfektářů pražských na počátku naší periody se nejčastěji připomíná Jan Kumpán, který měl dům za Karlovou kolejí. Umřel v r. 1538. První cukrář v Praze vyskytl se mi v knihách v r. 1501. Ale zůstávali dlouho potom řemeslem nepříliš hojným, až teprve v době Rudolfově vzrostli v počet značnější. Vzrůst jejich souvisel patrně s dvorem a s velkým přílivem cizinců do Prahy; proto také teprve ve druhé polovici XVI. století nacházíme cukrářské krámy na Vladislavském sále k mlsotě pánů na hrad přicházejícím. Na Novém městě bylo cukrářů však málo jen dva vstoupili do měšťanstva za celý XVI. věk. Naproti tomu spočítal jsem na Starém Městě 14 cukrářů, kteří začali vstupovati do měšťanstva teprve od r. 1570, tedy na prahu ddoby Rudolfovi. Byli to většinou mistři cizího národa. Ti dva cukráři novoměstšťí  byli Češi, ale ze 13 stároměstských bylo 11 Němců, 1 Francou,1 Ital, Pražské řemeslo cukrářské bylo tedy v době Rudolfově silně zastoupeno cizinci, z nich někteří se po nějaké době počeštili. Tak například Blažej Welfnar, cukrář u sv. Martina byl Němec, ale vedl si ve všem po česku (+ 1585). Z českých cukrářů v první polovici XVI. století často v knihách připomíná Václav Kumpán, syn krejčího Kavky (+ 1544), Uršila cukrátka (+ 1545) Kateřina cukrátka (+ 1541), která před smrtí učinila odkazy z řemeslných svršků konfektáři Petrovi a ten zase odkazuje v r. 1560 všechen cukr a konfekty nějaké paní a dům u sv. Jiljí odkázal svojí služebné Markétě. Málokterý cukrář měl větší sklad hotového zboží. Většina jich robila tak zvané „cukry“ (tyto cukry pravděpodobně byly asi nějaké promitivní kandity), pak cukrové „maňásky“, kofekty jen vyráběli na trhy na objednávku. Žena cukráře Martina, Voršila, nosívala hotové cukry na trh v putně sama. Když jí ovdovělou a zároveň i dceru její i kuchařku lupič zabil v r. 1605, nalezena v domě jejím na Široké ulici v komoře kde se cukry dělali, jedna homole cukru a nevaliká zásoba tatrmánků cukrových malovaných. Po smrti cukrátky Anny Písecké, vedle fary svatolinhartské (r. 1612) zůstalo v zásobách 14 a půl libry strojeného cukrovaného koření rozmanitého, necelá libra maňásů, 45 krabic s cukry a 108 krabi prázdých. Největší cukrář přažský z doby Rudolfovi byl Mikuláš Zelender (+ 1613). Tento zanechal po sobě na krámě a v dílně cukrářského nářadí i hotových výrobků tolik, že úhrn všeho činil dojem velikého průmyslu v té ddobě se nacházejícího. Různých forem zanechal 414, ale to nebyly všecky, některé byly naházeny do košíku a nepočítány. Sklenic s lektvařemi (rozuměj různé výtažky a chutě) zanechal 105, krabic s konfekty 50, sklenic se Šťávami 150 atd. Celý inventář i s materiálem byl tenkráte oceněn1505 kopami českými. V dlužnících jeho nalezl jsem také Tycha de Brahe, Václava ze Štemberka, Oldřicha Lobkovice a jiné urozené panstvo, které udělalo u něho dluhů celkem za 535 zlatých rýnských. Z dvorských císařských cukrářů uvádí se v r. 1578 Joachym Kraus, měšťan malostranský. Cukráři měli v Praze organizovaný cech asi od počátku XVII. století, neboť v r. 1615 vystupují se žalobou starší cukráři, žalují na místě jiných měšťanů cukrářů, že kdosi prodává cukry, nejsa ve městě Praze trpěn. „starší cukráři“, t.j. předsednictvo cechu, tehdy svědectví vydávali a odvolali se na jejich organisaci (cech). Na venkově vyskytují se cukráři jednotlivě nejdříve v bohatých městech, kde byla usazena vrchnost. Roku 1581 poslali litoměřičtí kancléři Vratislavovi z Perštýna „cukráty“ doma vyrobené, ale nevysvítá z toho, zda je děla cukrář, perníkář nebo apatykář.

Následkem špatných politických poměrů po bitvě na Bílé hoře, utrpěli v Praze na prosperitě nejen řemesla, ale i český živel. Mnozí dobří Češi byli z Prahy vyhnáni neb odpraveni, čímž počet perníkářů a cukrářů zcvrkl se na minimum a z toho důvodu zanikli i jejich cechy. Ti perníkáři a cukráři, co v Praze zůstali, byli přidělěni později do společného cechu s pekaři. Na začátku XVIII. století se zase perníkáři a cukráři v Čechách začali samostatně organisovati.

Bylo to v 1724, kdy v Praze opět byl obnoven samostatný cech perníkářský a cukrářský. Jeho tvůrce a zakladatel byl pražský perníkář Mikuláš škoda. Tento muž byl obdivuhodným organisátorem našeho stavu v XVIII. století. Přes třicet roků jako předseda vedl poctivě, nezjištně a svědomitě tento cech. Z jeho práci, inteligenci a národní uvědomnění zaslouží si tento muž od nás, aby byl zapsán zlatým písmen v našich cukrářských a perníkářských dějinách a jeho jméno bylo navždy s veškerou úctou vyslovováno. Jeho charakter a činnost zvěčnil náš nezapomenutelný první literární průkopník kol. Jos. Reiman ve svém vydaném kalendáři „Kniha českých cukrářů“, za což si zaslouží od nás rovněž díků, poněvadž bychom ani jinak se nikdy nedozvěděli, kdo byl naším průkopníkem a organisátorem. Kol. Reiman, majitel a redaktor časopisu“ Labužník“, píše o Mikuláši Škodovi ve své knížce následovně:

Zdá se, že brzy zapomínáme na naši minulost a na ty, kteří naši odborovou organisaci zbudovali a zorganisovali. – Těm patří na prvém místě dík a sláva, těm patří naše vděčná vzpomínka!